La evaluación sensorial del aceite de oliva se lleva a cabo a través de una cata, donde se emplean los sentidos del olfato y el gusto para determinar sus propiedades organolépticas. Durante este proceso, se realiza una valoración cualitativa de sus características sensoriales, identificando tanto sus aspectos positivos como negativos mediante la extracción de los aromas y sabores fundamentales.
Aunque la evaluación está influenciada por las percepciones individuales de los catadores, el Consejo Oleícola Internacional (COI) establece condiciones para asegurar la objetividad en la medida de lo posible.
Para llevar a cabo la cata, se requiere un entorno controlado en una sala especialmente diseñada que garantice comodidad y normalización, minimizando cualquier distracción que pueda afectar la concentración de los evaluadores.
La herramienta principal utilizada es una copa específica, compuesta por un vaso y un vidrio de reloj, fabricada en vidrio resistente y oscuro para evitar la influencia del color en la valoración del catador. Esta copa está diseñada con dimensiones estándar de 7 cm. en la parte más ancha y 6 cm. de alto, la copa cabe en la mano para poder manipularla y calentar el aceite que contiene y permitir la correcta degustación. El vidrio se coloca en la parte superior de manera que evite la dispersión de los olores durante el calentamiento del aceite.
Como preparación para la cata de aceites, deben seguir una serie de pautas de conducta:
• Evitar fumar durante al menos una hora antes del inicio programado.
• No consumir ningún alimento durante al menos una hora antes de la cata.
• No utilizar productos perfumados, cosméticos o jabones cuyo aroma pueda persistir durante la sesión de evaluación.
• En caso de que el olfato o el gusto del catador estén comprometidos o influenciados por algún estado psicológico, se debe suspender la participación en la actividad de cata.
El primer paso consiste en calentar la copa con las manos, manteniéndola cubierta con el vidrio de reloj y asegurándose de mojar al máximo la pared interior, hasta que el aceite alcance una temperatura aproximada de 28ºC. Una vez que se ha calentado adecuadamente, el catador retira el vidrio de reloj y procede a oler la muestra mediante aspiraciones lentas y profundas para apreciar los aromas. Es importante que el período de olfacción no exceda los 30 segundos. Luego, se toma un pequeño sorbo, y se distribuye por toda la cavidad bucal para percibir los sabores.
Entre la cata de varios aceites, es necesario consumir un producto que limpie la boca de los restos del aceite previamente catado. El tiempo de espera entre la valoración de los diferentes aceites no debe ser inferior a 15 minutos. Se recomienda no catar más de tres muestras al día.
Al evaluar las propiedades organolépticas del aceite de oliva, el catador identifica la intensidad de los atributos positivos y negativos.
Atributos positivos:
1. Frutado: se refiere al conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, las cuales dependen de las variedades de aceitunas utilizadas en su elaboración. Este atributo se percibe directamente o a través de la vía retronasal, y es resultado de la utilización de frutos frescos y sanos, ya sean verdes o maduros.
2. Picante: es una sensación táctil de picor que se experimenta principalmente en la garganta. Este atributo es característico de los aceites elaborados al principio de la temporada, especialmente a partir de aceitunas aún verdes.
3. Amargo: es el sabor distintivo del aceite obtenido de aceitunas verdes o en proceso de maduración.
Atributos negativos:
1. Rancio: es el sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo prolongado.
2. Moho/humedad: es el sabor característico de los aceites obtenidos de olivas en las que ha proliferado una gran cantidad de hongos y levaduras debido a la permanencia en condiciones de humedad durante varios días.
3. Atrojado/borras: se refiere al sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas almacenadas o amontonadas en condiciones que han conducido a una fermentación anaerobia avanzada.
4. Metálico: es el sabor que recuerda a los metales, resultado de que las aceitunas o el aceite hayan estado en contacto prolongado con superficies metálicas durante los procesos de producción o almacenamiento.
5. Otros: incluyen atributos como cocido o quemado, heno/madera, basto, lubricante, salmuera, tierra o pepino.
Nuestros Aceites de Oliva Virgen Extra Ecológicos han sido reconocidos por su calidad en diferentes concursos nacionales e internacionales, donde un jurado de expertos han reconocido sus excelentes cualidades organolépticas y sabor, destacándolos entre cientos de muestras de diferentes zonas productoras.
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