Las catas de depósitos de aceite de oliva son análisis sensoriales que se realizan durante el almacenamiento del aceite de oliva en depósitos de acero inoxidable. El objetivo con el que los realizamos es para comprobar la evolución de nuestro aceite antes del embotellado y garantizar que mantiene sus cualidades organolépticas óptimas.
Objetivos de la cata de depósitos:
1. Verificar la estabilidad del aceite: Se analiza si ha habido oxidación o alteraciones en su calidad.
2. Detectar defectos tempranos: Como fermentaciones indeseadas, aparición de sabores atípicos, o contaminación por agentes externos.
3. Comprobar la evolución organoléptica: Se evalúan atributos positivos como frutado, amargor y picante, y se detectan posibles pérdidas de frescura o intensidad aromática.
4. Decidir el momento óptimo de embotellado: Dependiendo de la evolución del aceite, se puede determinar si es mejor embotellar o seguir almacenando.
Proceso de cata en depósito:
1. Muestreo: Se extrae una muestra del aceite del depósito.
2. Análisis sensorial:
◦ Vista: Se evalúa la limpieza y la posible presencia de impurezas o turbidez.
◦ Olfato: Se busca identificar aromas frescos y frutados, evitando notas defectuosas (avinado, moho, rancio).
◦ Gusto: Se perciben el amargor y el picante, además de la armonía general del aceite.
3. Análisis físico-químico (en laboratorio):
◦ Índice de peróxidos (nivel de oxidación).
◦ K270 y K232 (detección de envejecimiento y deterioro).
◦ Acidez (indica la presencia de ácidos grasos libres).
◦ Contenido en polifenoles (relacionados con la estabilidad y el picante del aceite).
Factores que afectan la evolución en depósito:
• Temperatura: El aceite debe mantenerse en un ambiente controlado (alrededor de 18-20°C).
• Oxígeno: Se minimiza el contacto con el aire usando sistemas de almacenamiento inerte.
• Luz: Se almacenan en depósitos opacos y en lugares oscuros.
• Material del depósito: Se prefieren los de acero inoxidable con atmósfera inerte para evitar oxidaciones.
Frecuencia de la cata de depósitos:
En Almazara Riojana realizamos estas catas periódicamente, mientras nuestros aceites de oliva permanecen almacenados, especialmente en aceites de campaña reciente, para determinar el mejor momento para su comercialización... ¡para ofreceros siempre lo mejor!